خوراک بخش جدایی ناپذیر خانواده است. در سرتاسر جهان با هم خوردن و با هم نوشیدن بر سر یک سفره مناسکی است که زندگی جمعی را به ما یادآوری می کند و انسجام بخش و لذت بخش است. اما از آنجا که در دوره مدرن هیچ جنبه ای از زندگی نباید حوزه تفکذ نقادانه بیرون بماند در پرداختن به خوراک نیز بحث خوراک مسئولانه پیش می آید. اگر علاقه‌مندید تا بدانید خوراک مسئولانه چیست این مقاله را مطالعه کنید و منتظر باشید تا نمایشگاهی تحت همین عنوان در بهار پیش رو در خانه هفت دست برپا شود. شما می توانید با حضور در این نمایشگاه با تولید خوراک مسئولانه و انواع آن در ایران آشنا شوید و درباره همین موضوع با کارشناسان و فعالان این حوزه گفتگو کنید.
خوراک یکی از جنبههای روزمره و مهم زندگی هر انسانی است. هیچ کس وجود ندارد که نافی این امر باشد و خوراک روزانه برایش بی اهمیت باشد. اهمیت این موضوع به قدری زیاد است که بخشی از فرهنگ هر حوزه جغرافیایی را نیز به خود اختصاص داده است. حتی کشورها غذای ملی خود را دارند و حتی خوراکهایی وجود دارند که جنبه مناسبتی داشته و باید در اتفاقی مهم فقط غذایی خاص پخته و سرو شود. این موضوع تا جایی پیش میرود که میزان پیچیدگی خوراک هر کشوری حتی با قدمت و پیچیدگی فرهنگی آن کشور نیز تناسبی محسوس دارد. 
البته نمیتوان به خوراک تنها دیدی فرهنگی داشت. خوراک به واسطه روزمرهگی و ارتباط تنگاتنگ آن با جسم انسان، دارای جنبههای سلامت، اقتصادی، زیست محیطی و حتی هنری است. با توجه به اهمیت و گستردگی تاثیر خوراک در زندگی انسان، استفاده هوشمندانه و بخردانه آن همیشه مد نظر انسان باید قرار گیرد. زیرا از طرفی ما همواره با محدودیتهای زیست محیطی مواجه هستیم و حتی گاهی طبیعت روی خشن خود را نشان میدهد که انسان ناگزیر است به دنبال راهحلهای جایگزین برای برخی از اقلام مواد غذایی باشد. با توجه به این مسائل، خوراک مسئولانه قدم به عرصه ادبیات و صنعت غذا میگذارد. 
چند سالی است واژه خوراک پایدار در صنعت غذایی جهان به چشم میخورد. همانند توسعه پایدار که شامل: جنبههای اجتماعی، اقتصادی و زیستمحیطی است، خوراک پایدار نیز شامل راهکارهایی است متضمن شرایط بهینه برای تولید و توزیع خوراک باشد. از آن جمله میتوان به مواردی چون:
⦁    خرید مواد غذایی تازه
⦁    خرید مواد غذایی محلی
⦁    خرید مواد غذایی ارگانیک
⦁    استفاده از مواد غذایی در فصل خود
⦁    استفاده بیشتر گیاهان
⦁    پرورش مواد غذایی در خانه
⦁    جلوگیری از هدررفت مواد غذایی
این مواد تا حدود زیادی میتواند پارادایم خوراک پایدار را پوشش دهد و قطعا راهکارهای مفیدی برای کره زمین خواهد بود ولی بسیاری از مسائل در آن دیده نشده است. مسائل فرهنگی بخش مهمی از فرهنگ خوراک در سرزمین ایران با پیشینه تاریخی بزرگ آن است. با توجه به اینکه سبک آشپزی ایرانی یکی از سه سبک آشپزی از دوران باستان است، فرهنگ خوراک ایرانی دارای پیشینهای به قدمت تاریخ مدون بشری دارد. از طرفی دیگر کشور ایران دارای گونهگونی زیادی بوده و انواع مناطق و اقلیمهای آب و هوایی را داراست. این گونهگونی طبیعی باعث میشود تا انواع مواد در آن وجود داشته باشند. بنابراین مردمان هر منطقه به فراخور جغرافیای آن به مواد خاصی دسترسی داشتهاند. استفاده از این مواد در هر منطقه فرهنگ خوراک آن را شکل داده و با گذر زمان و ارتباطات فرهنگ آشپزی ایرانی در سرزمین فراتر از جغرافیای ایران شکل گرفته است. تاثیر آشپزی ایرانی از شرق تا هندوستان و از غرب تا شمال آفریقا ملموس است.
حال با شناختی گستردگی فرهنگ خوراک، شاید یکی از پارادایمهای مناسب برای آن به جای خوراک پایدار، خوراک مسئولانه باشد که علاوه بر دیدگاه زیستمحیطی، دیدگاه فرهنگی را نیز در بر گیرد. طبق تعریف خوراک مسئولانه خوراکی است که علاوه بر رفع نیازهای نسل فعلی، نیاز نسلهای آتی را نیز به خطر نیندازد. استفاده بهینه از سبزیجات خودرو و حیوانات پرورش نیافته در اینجا به خوبی ملموس  است. در بسیاری از مناطق زاگرس گونههای گیاهی خودرویی که مصرف بالایی دارند، در حال نابود شدن هستند. این را میتوان از حرفهای افراد محلی یافت که میگویند سال به سال یافتن این گیاهان سختتر میشود. 
از دیگر مسائل مهم کشور ما که باعث نابودی آب و خاک میشود، عدم وجود طرح آمایش و کشت است. البته شاید طرحهایی وجود داشته باشند ولی در عمل هیچ چهارچوب مشخصی برای کشت دیده نشده و در بسیاری از دشتهای فلات ایران که در معرض فرونشست هستند، برنج این محصول آببر همچنان کشت میشود. قطعا در اینجا هدف ما اصلاح الگوی کشت نیست ولی کاری که از دست نگارنده بر میآید، با توجه به شناخت خوراک بومی ایران، اصلاح الگوهای مصرف با استفاده از خوراک بومی و پارادایمهای جدید مدیریت است. 
با رویکرد خوراک مسئولانه میتوان به سبکی از زندگی رسید که علاوه بر تامین نیازهای امروز، زمینه حفظ مواد اولیه و البته بستر فرهنگی آن نیز فراهم گردد. چه بسیارند خوراکهای بومی ایران که در گذر زمان به فراموشی سپرده شدهاند. بنابراین در صورت داشتن دغدغه پاسداشت این فرهنگ غنی، باید شرایط حفظ آن نیز فراهم گردد تا علاوه بر استفاده روزمره از این خوراکهای لذیذ و مغذی، شرایط استفاده نسلهای آتی نیز از آن فراهم شود.  
یکی دیگر از مزایای خوراک مسئولانه، دیدگاه حفاظتی از سرزمین است. با این حس که غذای من آسیبی به این سرزمین نمیزند، شاید طعم و مزه آن دوچندان شود. برای مثال ایران سرزمینی است خشک. میزان باران آن از متوسط جهانی پایینتر بوده و در ناحیه پرفشار نیز قرار دارد. حال با این شرایط جغرافیایی مصرف روزانه برنج برای ایرانیان امری پسندیده نیست و بهتر است با مواد مغذی دیگری این ماده را جایگزین نمود. کما اینکه چندان دور نیست و آنچه مادر بزرگها تعریف میکنند، هیچگاه ایرانیان چنین از برنج در وعده روزانه خود استفاده نمیکردند و عبارت لباس پلوخوری هم تاییدی است که خوردن برنج امری روزانه و متداول نبوده است. البته دو استان گیلان و مازندران در این مورد مستثنی هستند. 
فرهنگ سازی در این مورد جایگاه ویژهای دارد. در ابتدا باید به شناسایی خوراک بومی پرداخت و با مستند سازی و کیفی سازی آنها، بهترین موارد لیست شوند. سپس باید مردم با این خوراک آشنا شده و در برنامه غذایی خود آنها را جای دهند. قطعا این تغییر کاری کوتاه مدت نبوده و نیازمند صرف وقت زیادی است تا ذائقه مردم پذیرای خوراک بومی شده و در سبد خانوار جای گیرد.
خوراک مسئولانه
غذایی است که علاوه بر اینکه عطر آن تو را پای سفره میخواند و یادآور کلی خاطره خوب است، برخی از ویژگیهای اخلاقی دیگر را نیز داشته باشد. آیا منظور ما از خوردن فقط سیر شدن و پر کردن شکم است؟ قطعا خیر. جدا از لذت غذاخوردن و سیر شدن، باید به فکر سلامتی بدن و رساندن مواد مغذی به بدن نیز باشیم. اگر فرد آگاه و آشنا به مسائل فرهنگی باشیم، باید به فکر فرهنگ خود بوده و از آنجایی که خوراک بخش مهمی از میراث ناملموس ماست، چه لذتبخش است که پاسدار میراث ناملموس خوراک خود بوده و فرزندان خود را نیز با این گنجینه گرانبها آشنا کنیم تا به همین طریق به نسلهای آینده منتقل شود. چه بسیارند خوراکی که در گذر زمان به فراموشی سپرده شده است. حال اگر کمی با مباحث زیست محیطی نیز آشنا باشیم و دغدغه این سرزمین را داشته باشیم، از خوردن مواد غذایی که باعث آسیب به سرزمینمان میشود نیز پرهیز میکنیم. با برنامهریزی درست، هر خانواده میتواند نقش بسیار مهمی در حفظ محیط زیست کره زمین داشته باشد. 

چطور خوراک مسئولانه به حفظ محیط زیست کمک میکند؟
⦁    کاهش مصرف برنج. برنج یکی از اقلام کشاورزی به شدت آببر بوده و از آنجایی که کشت آن برای کشاورزان سود بالایی دارد، به جز خطه شمالی ایران که مناسب کشت بنج است، بسیار از استانهای دیگر به ویژه مرکز و جنوب ایران زیر کشت برنج بوده و خسارات جبران ناپذیری به کشور وارد کرده است. مصرف بالای آب و برداشت آبهای زیرزمین منجر به فرونشست زمین در بسیاری از دشتهای ایران شده و فرونشست زمین مرگ آن بخش از سرزمین بوده و هیچ چاره و درمانی برای آن وجود ندارد. 
⦁    کاهش گوشت قرمز: گوشتهای قرمز به ویژه گوشت گاو نیز از آن دسته مواد اولیهای هستند که به محیط زیست آسیب میرسانند. یکی به دلیل مصرف بالای گیاهانی که خوراک دام میشود و دوم به سبب ایجاد گاز متان توسط دام. به ویژه گاو. شاید عجیب باشد اگر بدانیم تاثیر گاوهای کره زمین در ایجاد گازهای گلخانهای به اندازه قاره اروپا است. 
⦁    کاهش زباله. شاید اگر در کشورمان تجهیزات و تکنوژی تبدیل زباله به انرژی یا کمپوست را داشتیم و از آن بهرهبرداری میکردیم، غمی نبود اما در وضعیتی که بسیاری از استانهای ایران چون گیلان زیبا در زیر زباله در حال دفن شدن هستند و شیرابههای زباله آبهای زیرزمینی و جاری را تهیدید میکند، به عنوان یک شخص وطن پرست بر خود لازم میبینیم ولو اندک از حجم زباله خود بکاهیم. شاید چند صد گرم کاهش چیز زیادی نباشد ولی اگر تمامی خانوادهها این کاهش زباله را انجام دهند قطعا میزان آن بسیار بالا و چشمگیر خواهد بود. از طرف دیگر بسیاری از مواد غذایی که دور میریزیم قابل مصرف هستند و با کمی آگاهی هم در اقتصاد و هم در سلامت ما نقش خواهند داشت. به طور مثال برگهای سبز دور کاهو معمولا دور ریخته شده و محبوبیتی برای استفاده در سالاد ندارند. اما همین برگهای کاهو همراه با کمی شوید خشک و گردو و چند عدد تخم مرغ، کوکوی خوشمزهای را میتوان پخت. اگر سیب درختی را پوست گرفتید و نوش جان کردید، از پوست آن همراه با تکهای چوب دارچین دمنوش تهیه کنید تا مواد مغذی را بیدلیل دور نریزید. یا  ااگر پرتقالی نوش جان کردید، بخشهای سفید پوست آن را جدا کرده و پس از خرد کردن بخش زرد آن، آن را خشک کرده و برای شیرین پلو کنار بگذارید. این دست راه حلها بسیار است و با خلاقیت میتوانید راه حلهای جدید نیز بیابید. 
⦁    کاهش استفاده از سبزیجات و میوههای غیربومی. میوهها و سبزیجاتی که از دیگر کشورها به ایران میآیند علاوه بر اینکه در طب سنتی آمده برای بدن ما مناسب نیستند، به دلیل صرف انرژی برای جابجایی، رد پای کربن بالایی دارند. این ردپای کربن به کره زمین آسیب فراوان میرساند. 
⦁    کاهش استفاده از گیاهان خودرو. برداشت بیرویه گیاهان باعث نابودی آنها شده و ذخیره فلور گیاهی کشورمان کاهش مییابد.